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关于葡萄酒添加剂,你不得不知的那些事

来源: 发布时间:2019-10-26 863 次浏览

葡萄酒酿造过程中,科学合理地加入添加剂往往都是有利无害的,因为这些葡萄酒添加剂的使用可以提升酒液的感官品质(风味、香气等)、稳定性以及陈年潜力。当然葡萄酒中的有些添加剂目前也仍是饱受争议的,但是不管这些添加剂是有利还是有弊,多一些了解对于我们品鉴总是有帮助的。


(1)亚硫酸盐:有益的。主要是为了保护葡萄酒免受细菌和氧气的影响。甜葡萄酒、白葡萄酒或桃红葡萄酒中亚硫酸盐的添加量更高。


(2)乳酸菌:有益的。乳酸菌可以中和葡萄酒中尖锐的苹果酸——这就是葡萄酒酿造过程中的苹果酸—乳酸发酵(Malolactic Fermentation)工序。几乎所有的红葡萄酒以及一些酒体饱满的白葡萄酒都会经过此工序。


(3)鱼胶/鱼鳔:对于非素食主义者来说这是个很好的添加剂。鱼胶可作为澄清剂加入白葡萄酒中,使白葡萄酒清澈透亮。


(4)糖:有争议性。在寒冷气候产区,当葡萄中的糖分不足以支撑酒精发酵时,就需要人工加糖来辅助发酵。有人认为人工加糖具有欺骗性,也有人认为对于特定葡萄品种来说人工加糖有其存在必要性。


(5)酒石酸:有争议性。在炎热气候产区,当葡萄过度成熟,自然酸度不足时,有些酒商会在酿酒过程中加入酒石酸。虽然说在最合适的时间采摘葡萄以保证葡萄的各方面品质很重要,但是,也有一些不可控的因素会影响到葡萄的品质,这时少量的酒石酸能起到很大的作用。


(6)注水:有争议性。当葡萄中的糖分太高时,酒商会在酿酒过程中加水,这在一定程度上会稀释葡萄酒的风味。


(7)高温瞬间灭菌法:不利的。高温瞬间灭菌将葡萄酒快速地加热,快速地冷却,这样虽然可以消灭细菌,但也会影响葡萄酒的香气。


(8)硫酸铜:不利的。一些葡萄酒在酿造过程中出现的小失误会导致酒液散发臭鸡蛋般的味道。这时酒商可能会在葡萄酒中加入极小含量的铜,使其与酒液中的硫化氢产生化学反应,去除这股令人不愉悦的气味。


当前天然葡萄酒虽然越来越受推崇,但是目前市场上天然葡萄酒只占了非常小的比重(约1%)。然而不管是哪种葡萄酒,世界上的酿酒师通常都认为葡萄酒中的添加剂含量应该控制在非常低的范围内。

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